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晚安文学www.wawx.net提供的《穿越回来后我靠美食爆红了》 60-70(第4/16页)
定则是两边依次上菜，每道菜由评委进行评分?, 然后再上下一道。
所以菜肴出?锅的时机, 还有上菜顺序的选择，也会在一定程度上影响结果。
眼看快到?上第一道菜的时间，花雕红烧肉已经在?锅里?炖着, 开水白菜也只差端上桌浇汤, 六月黄烧毛豆得现烧才好吃, 时筠就开始准备她?第一道上桌的芙蓉鸡片了。
芙蓉鸡片虽然名字叫鸡片，但却不是把鸡肉切片来做, 而是要把食材打散，再进油锅定型成片，有点这几年国际上流行的分?子料理的意思。
时筠拿出?准备好的鸡牙子肉，也就是鸡胸脯上最嫩的一块, 适合用来打茸, 再加上去?了刺的鲈鱼肉和?马蹄。
再加上葱姜碎，一点盐，还有清鸡汤，鸡汤略微多放些, 这样容易打成泥。
材料全都放进料理机打成泥之后，就可以加蛋清了。
以前都是得用刀背砸, 至少得快一个小?时才能达到?符合要求的细腻程度，时筠虽然有这个手艺，但现代科技能代替的部分?，她?也不会固守成规。
她?打了几个鸡蛋，把蛋清单独分?出?来，一手拿着往鸡蓉里?面倒，另一只手则拿着筷子顺着一个方向搅拌。
这搅拌的力度得合适且均匀，不能把蛋清打上劲，又要让它?和?鸡蓉顺滑地融合在?一起，不能有颗粒结块。
最后加一点水淀粉搅匀，就可以过一遍筛了，滤掉里?面的筋膜，最后鸡片吃起来口感会更细腻顺滑。
此时工作人员端着孙炜的第一道菜上了桌，是龙井虾仁。
这菜孙志安算是学到?了凌老爷子几分?精华，也都全部教给了孙炜，算是他最有把握的菜色之一了。
龙井虾仁讲究用新鲜手剥虾仁，做出?来味道鲜嫩，虾中有茶的香，茶中有虾的鲜。
菜一上桌，中间一个留着小?胡子的评委就点点头。
“这虾仁炒得玉白清新，不愧是得兴楼的人，确实有凌老爷子的味道。”
说完便舀了一勺品尝，其?他两位评委也跟着一起尝了起来。
见评委反应不错，旁边的孙炜瞥了时筠一眼，嘴角都是讥诮的笑意，只觉得自己赢定了。
“卫大师，您也尝一尝，虽然我们不参与评审，但尝一下还是没问题的。”
会长让人舀了两小?碗龙井虾仁过来，递过一碗给卫则。
卫则被他一喊，这才回过神来，夹起一个虾仁试了试。
只论这道龙井虾仁的水平，倒是也够得上金牌厨师，不过他知道孙志安做得最好的几道菜里?就有龙井虾仁，孙炜能做到?这个水平他倒并不惊讶。
几位评委都在?思索打分?的事，卫则却还看着台上的时筠，她?往锅里?倒了足够的油，正在?做鸡片。
油锅烧到?三成热，从之前打好的鸡蓉里?舀起一勺，均匀平铺到?油锅里?，雪白的鸡蓉在?油锅里?被摊成个圆饼状。
时筠一只手拿着锅把微微摇晃，让这圆饼越发被摊开，又拿起锅铲将圆饼一撩，便蜷缩弯折成了不规则的片状，这就是鸡片了。
鸡片浮到?油面上，雪白无比，正像芙蓉花的花瓣一样。
时筠又舀起一勺鸡蓉下去?，然后把前一片鸡片捞了出?来，放一边控油。
就这样一直来回，就完成了吊鸡片这一步。
好稳的手艺！
卫则忍不住在?心里?赞了一声，这么稳的手，恐怕积年的老师傅都不一定能有。
芙蓉鸡片看似只要把原材料打成泥，在?下锅重新吊城鸡片就行，但里?面要注意的细节其?实非常多。
例如?这鸡蓉到?底要搅到?什么状态，下鸡蓉的时候什么温度最合适，毕竟这温度一高就会老，颜色也会焦黄，温度低了又容易不成型，每一片鸡片在?锅里?的时间也得刚刚好。
这些操作，都不是普通厨师能把握精准的。
会长原本想问问卫则觉得这龙井虾仁怎么样，却看见他一直盯着台上，看到?时筠这一手，也忍不住点了点头。
所有鸡蓉都下了锅，最后得到?了一碟子雪白嫩滑的鸡片，鸡片过一遍水把油逼出?来，时筠又调了一碗芡汁，下锅烧热后，把鸡片和?豌豆苗放进去?，拌匀就可以出?锅了。
这芡汁不能太?浓稠，得是透明?的琉璃芡，做出?来才好看好吃。
芙蓉鸡片放进盘子里?，正好到?规定的打分?时间结束，工作人员来端菜。
几个评委刚打完分?，还在?讨论龙井虾仁，这芙蓉鸡片就上了桌。
雪白如?芙蓉花瓣的鸡片摆在?盘子里?，晶亮的芡汁裹着鸡片，点缀着碧绿的豌豆苗，看起来赏心悦目。
“这芙蓉鸡片火候可不好把握，这道做得颜色倒是好。”
一个戴帽子的评委一看就知道，这盘芙蓉鸡片的火候很?是到?位，否则绝对没有这么好的色泽。
原本夸龙井虾仁很?起劲的小?胡子评委却没说话?，只是默默舀了一勺到?碗里?。
这次卫则倒是有了几分?急迫之意，眼看评委舀完，主?动?接过了工作人员递过来的碗。
鸡片太?过嫩滑，用筷子都有些夹不起来，而且一戳就断了，他拿勺子尝了一口。
入口的鸡片极其?滑嫩，有鸡和?鱼的鲜味，但半点吃不到?肉质的纤维，里?面加的马蹄也很?重要，和?鸡肉混合后吃起来没有半点干或是柴。
为?了防止出?现还没评审完就吃饱了的情况，评委基本都习惯了每道菜只吃几口。
戴帽子评委吃完碗里?舀的鸡片后，竟然下意识拿起勺子，想要再来一点。
“这芙蓉鸡片做得好，本来以为?龙井虾仁已经不错了，没想到?还是山外有山，人外有人。”
金牌厨师的标准是最后平均分?超过90。
基本能通过考核的人最后平均分?都在?91、92这样，能得到?93、94分?就算是非常优秀了。
至于95分?以上，那还是凌老爷子那个时代，厨师协会刚刚成立，那些国家级名厨直接来参评，才得到?过的分?数。
刚刚的龙井虾仁他打了91，这道芙蓉鸡片则是直接打了95分?。
评分?表被工作人员收走后，便送到?了会长和?卫则这边，会长拿起来一看。
95分?，96分?，最后一张是92分?。
会长眉头一皱，虽说每个评委有自己的口味，但无论如?何这芙蓉鸡片也不会比那孙炜的龙井虾仁差，怎么会只有92分?呢。
刚刚他可是看见这小?胡子评委给龙井虾仁打了94分?。
但毕竟在?评选现场，他虽然有疑惑，也不好说什么，只能把这事先放在?心里?。
卫则倒是记挂着自己的身份，并没往分?数上看。
接下来两边的菜依次上桌。
孙炜是清蒸蟹粉狮子头，汤
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