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晚安文学www.wawx.net提供的《码头边上小食肆［美食］》 110-115(第7/17页)
田妈妈又让人准备下一盆冰水。
“沈小娘子，这炸过的全是油，也要放到水中吗？”大家都知晓水油不相容的。
沈嫖点头，她来到汴京后喜欢做席面，因为到贵人家做席面，无论是要什么食材都能得到，这是作为厨师最高兴的事情了，还能大展身手。
“刚刚油炸过的肘子，遇到冰水，能迅速降温，而且表层也会起虎皮，等到明日再用大料炖煮，口感最好了。”
汴京只有那些大酒楼的肘子做得好，但也没见过这样的做法。
沈嫖站在锅边掀开锅盖，又挨个给肘子翻面，等到全面炸透后，捞出来放到冰水中，“泡上，等到下午捞出来收好。”
田妈妈记下了。
沈嫖又开始卤猪耳朵，其实买的还有猪肝，猪肝是很受欢迎的，她准备全部都卤上，然后两掺一下，这样这道凉菜就又有猪耳朵的凉脆，又有猪肝的绵密。
田妈妈看着这凉菜已经出来两道，只是不理解为何不做二色腰子，汴京人最爱吃的下酒菜，就是切成薄片的腰子。
卤汤很是关键。
沈嫖用白砂糖也不会心疼了，直接化开，又让余姐儿倒入热水，放入大料包，还有她提供的辣椒。再把清洗干净的猪耳朵和猪肝一同放进去，“先烧大火，然后煮开后，再转小火，这样慢卤上一个时辰，就关火，就这样泡着，等我明日来。”
烧火的丫鬟嗯了一声，这丫鬟才十三岁，对于这位厨娘交代的事牢记。
沈嫖忙活完这些，长舒一口气，看猪蹄已经起皮，这都是冰块的功劳了。
“田妈妈，这些都忙完了，我接下来配明日口水鸡需要的料。”下午还要宰杀鸡，鱼就等明日早上了。
田妈妈看她都心里有数，自己是省了好些心，“好。”
口水鸡有两个关键，一是料汁要辣要香，二则是鸡的口感要好。鸡的年龄要小，鸡肉要嫩滑，煮好后撕开，肉能吸满汤汁，酸辣开胃。
她一直觉得席面上是需要素菜的，因为整个席面都是肉食，也会吃腻的。所以苦菊清热败火，还爽口。
沈嫖把花椒，八角，芝麻，辣椒都提前放好，这些是明日做口水鸡的大料。
她又检查泡着的鸡爪，下面还有个大工程，就是把鸡爪脱骨，而且要脱得好看，不能把鸡爪脱得都烂掉了。
田妈妈找来几个手巧的丫鬟，大家一起坐在盆边。
沈嫖拿着一根签子教她们，从凤爪的手掌处开始，一点点，慢慢地剥开，整个凤爪就完整地脱了出来。
“大概是这样的，这凤爪用冰水泡过，比较好脱骨。一定要保证凤爪的整体，不要脱烂了。若是有不懂的，都可以直接问我，我不会骂你们的。”她看这几个小丫鬟，年龄都小，若是放在现代也就是初中生，也都理解她们的心态，怕多问会挨骂。
其中一个小丫鬟伸手问过，“沈娘子，从这里是对的吗？”
沈嫖起身上前拿着她的手又讲解一遍，“你看，其实没那么难的。”
这么一会，大家也都逐渐活跃起来，没那么严谨。
“沈娘子，我们过去也不知道凤爪还能脱骨，平日里时，都觉得很麻烦呢。”余姐儿在旁边也觉得稀罕。
沈嫖点头，“做烂的凤爪也不用扔掉，我一会儿也都腌制上，虽然不能上席面，但咱们也能吃的。”
她们听到这话，心里的压力也没那么大了，反而手中做得就快了许多。
十四桌席面的鸡爪费了大半个时辰就全都做完了。
沈嫖又洗过两遍，把自己带来的一桶泡椒汁倒入大盆中。都腌制上后，又切开黎檬子，这种果子是入药的，产自岭南，特别酸，她就用了三四个，加一些酸的口感。
这里面也放了几块冰，这样才能让脱骨凤爪口感更好。
剥烂的凤爪也有一小盆，也用料汁给腌制上。
“田妈妈，来尝尝。”
众所周知，厨房的油水最大，田妈妈是精明的，但也从不多拿，不过吃些也是有的。
“只是现在可能还没那么入味。”沈嫖把筷子递给田妈妈。
田妈妈夹起一只入口，非常筋道，而且冰冰凉凉的，有些酸味和辣味，但都不浓重。
而且省了吐骨头的步骤，吃起来只觉得痛快。
作者有话说：
[星星眼][星星眼][星星眼][害羞][害羞][撒花][撒花][亲亲][亲亲]
今日是除夕，祝各位食客们除夕快乐，来年财源滚滚。以下是大家的祝福语。
沈小娘子：祝愿各位平安顺遂，康健无忧。
沈家二郎：恭愿各位开正纳吉，明年百事吉昌。
穗姐儿：各位阿姊们，愿新年胜旧年。要事事开心哦。
月姐儿：那就愿阿姊们永远健康快乐的生活。
柏家二郎：在这里祝愿大家吃好喝好玩好，随心过活。
陈家大郎：除夕夜，开正纳吉，记得吃馎飥。
慧姐儿：各位阿姊们，要多多利市。另外希望能替我多喝些热奶茶哦。
兰姐儿：除夕笑口常开，望大家都能过自己想过的日子。
画姐儿：阿姊们，我在船上，有些站不稳，愿阿姊们多多锻炼，既要好好吃饭，也要好好练拳。
ps：以上祝福可不分排名。
ps：“愿新春以后，吉吉利利，百事都如意”出自，赵长卿的《探春令》
“愿新年，胜旧年”出自杨无咎的《双雁儿·除夕》
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第113章 樊家席面（下）
“新桥巷的沈小娘子”
沈嫖见余姐儿也眼巴巴地看着, 干脆也给她夹了一块。
“尝尝。”
余姐儿眼睛立刻就亮了起来，高兴地应了一声，“哎。”
她不迭地夹起，入口酸辣爽脆, 她们做凤爪都是要蒸得软趴趴的最好, 从来没想到还能是这般口味的。
“沈小娘子，这可真好吃。”
沈嫖把这一小盆泡好的放到一边, “再等一个时辰, 大家伙都能吃。”
厨房内的丫鬟婆婆们也算是见过许多四司六局的人，以及厨娘们, 但从没听到过有厨娘给她们做饭吃的, 厨娘们的身份比她们贵重许多。
下午还要择菜, 丫鬟们则是要把明日上菜用的杯盏提前备好, 吃酒的，喝汤的，都是要不一样的, 席面要好吃，要新奇，自然也要好看。
沈嫖一直在樊家忙到了半下午, 一切都准备齐全，只等明日晌午来备菜即可。
婚宴的席面主要是在晚上，今日准备得齐全，晌午来做菜刚刚好。
樊家今日也是很热闹, 红灯笼高挂，红绸绑着, 虽然下人们都忙忙碌碌
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