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晚安文学www.wawx.net提供的《渔家四时鲜》 60-70(第2/27页)
?去除蛋腥味。”
“加一点面粉在?蛋清，还要加砂糖，然后再搅，”她搅了几下，喊王寻真来帮她，因为人家劲更大，多搅会儿就能?把蛋清搅发得跟奶油一样，又?如云朵那般蓬松。
果然等王寻真搅完，筷子?插在?里头都?不倒，但这蛋清真的成了，哪怕在?汤里它也可以不散。
江盈知很会摆盘，毕竟以前?就是?做这行的，她取了一只浅蓝底的盘子?，把蛋白用勺子?挖圆沿边放好，随便拿了点酱汁，拉长成弧度，滴圆，在?挑出鱼丝放在?盘子?上?。
样子?好看另说，倒是?真突出了鱼丝和雪花团。
“这是?随便摆的，到时候要是?想做这盘菜，蛋清在?汤里肯定不行，”江盈知把盘子?递过去，接着说，“在?谢洋宴吃饭的地方离灶房要走小半炷香，等这道菜上?了，那么这蛋清就化成散状了。”
四海庄大师傅没吭声，看着这样子?奇巧的摆盘，又?看她打发的蛋清，他尝过，口感绵密而?且甜味自然，不会一会儿就散得倒开，这是?他今年才学的菜，而?一个小姑娘一瞧就能?看出其中关窍，还有什么话说。
又?加之联想之前?的事?情，他最后先低了头，“行，你说让我做啥，我到时候宴会就做啥。”
连最硬气最有实力的都?低了头，其他人还能?说什么，听从?江盈知的调派呗，虽然不服气，可人家至少真有实力，点评的也到位。
这一日结束的时候，江盈知心?力交瘁，而?且她还要在?明日之前?拟定大家该做的菜谱，连食铺生意都?不大管得上?，大家只能?吃些现成的鱼饼、鱼丸这种东西。
江盈知连夜拟定完所有的菜式，等转日大伙过来，她压根没有等人说闲话的工夫，立即交代。
她说：“所官说每桌至少有二十四道菜，所以有八个冷盘，十二道热菜，两道汤品，两道点心?。”
“鸿兴楼的大师傅擅长做点心?，晚点你做道你拿手的九层糕。”
“至于四海庄的大师傅，以刀功见长，那这道文思豆腐交给你来做，豆腐切丝也在?你的长处上?，而?且它的配料和昨日的雪花鱼丝羹大差不差，香菇、冬笋、火腿和鸡脯，只要切成丝就行。”
她着重道：“这菜只有大师傅你能?做。”
这样当众不加掩饰的夸奖，总算让四海庄大师傅满意了，也没有装腔拿调，而?是?毫不犹疑地点头。
至于新丰楼大师傅，她说的是?，“从?明府来的大官里有个很爱吃鱼，所以鱼是?重中之重，十二道热菜里有两道鱼菜，一道我做，一道大师傅你来做。”
“不管是?去年鲜还是?今年鲜，我觉得都?无所谓，只要鱼鲜那就都?不辜负这个名头，你老说是?吧？”
“说得极是?，”新丰楼大师傅一听这话，顿生无限感慨，真的是?不管去年鲜还是?今年鲜，鱼鲜对于他们做厨子?的来说，才是?最要紧的。
他也提了干劲来，“那你想要我做什么菜？”
“就做菊花鱼好了，”江盈知清楚他很擅长这个，离宴席也没几日，现学现做根本来不及。
新丰楼大师傅点头，他又?问，“你自己做什么菜？”
“我做鱼羹，还有道牡丹鱼片，”江盈知回了一句。
其他人都?不太敢相信，就做个鱼羹，算什么大菜啊。
“不是?，你就做个鱼羹？”有人语气激动地问了出来，“做鱼羹干啥呢？谁没吃过啊？”
那一瞬间随着他的问话，大家对江盈知的怀疑到了顶点。
江盈知面不改色，“怎么，你们做宴之前?都?不打听下的吗？明府最大的那个官，牙口不好，我就算把鱼做出花来，还不如鱼羹对他胃口。”
而?且越是?被众人熟知且吃得多的东西，越难出新意，要是?能?把鱼羹做好，那也算是?本事?了。
大家又?不是?傻子?，闻言也不再多说，江盈知接着报菜，给大半的人都?根据长处安排了菜。
有些火候功夫不到家的，她就安排了凉菜，分别是?葱油酥蜇，凉拌双脆，这
双脆是?海蜇和猪肝，盐水肫仁、白灼虾、出骨掌翅和水晶鱼条。
这盐水肫仁用的是?鸡胗头，而?出骨掌翅是?鸭翅，水晶鱼条少不得猪皮做冻，而?小银鱼包里头，莴苣丝点缀。
至于汤菜，用的鱼鲞虾干冬瓜炖出来的清口汤，另一道则是?一人一盅的海参汤。
还有两道点心?，除了九层糕外，还有个杏仁豆腐。
到了十二道热菜这，基本是?大头，除了文思豆腐、菊花鱼、鱼羹，还有一品翅肚羹，红烧甲鱼、三丝蔬菜卷还有清炒芦笋，翠盖鲍鱼、清炖狮子?头、焖炉烤鸭，以及江盈知压轴的牡丹鱼片。
等报完了还有几个人没有轮到，都?是?有点本事?，但功夫又?不到家的，不管是?凉菜热菜还是?点心?都?没法做。
有人就问，“我们几个没活了是?吗？”
“谁说的，”江盈知立马接话，“你们几个分派了最重要的一个活，就是?熬紫苏叶汤和陈皮，还有削白萝卜丝。”
“这是?啥重要的活？”另外个厨子?撇撇嘴。
“哪里不重要了，你们知道紫苏叶是?用来做什么的，要是?吃了海鲜发红疹起?风团，用这个就能?止住，至于白萝卜丝，大宴免不得要多吃些，这个消食化积。”
“另外的，你们还得炖黄酒，要放姜丝，再泡绿茶来。”
一个能?解海鲜的寒，另一个解腻，全看吃席的人自己选择了，他们可以不喝，但是?不能?没有。
这几个人听完心?服口服，自愿称为后勤保障。
后面又?进行了些许修正，请所官过目后，才算敲定。
其他人在?忙活自己要做的菜，灶房里充斥着卤鸭掌的香气，还有糖醋汁被出来的酸甜。
有个厨子?擅长做烤鸭，还特别搬了个炉子?来，他做烤鸭真的一绝。
尤其是?做的焖炉烤鸭，用的是?秸秆烧炉的，火瞧着旺内壁却不热，所以刷了一层饴糖的鸭皮，就在?这样的温度里慢慢被炙烤，鸭皮逐渐变得紧实而?红亮。
他还会等鸭皮在?里头吱吱作响，油花还没有渗透的时候，又?拿出来刷层麻油，此后就侯着等它烤好。
拿出来的鸭子?瞧着就很馋人，褐红色的发着油光，饱含汁水，一直在?从?鸭尾处滴落。那皮特别酥软，还有饴糖的甜香，尤其片鸭肉的时候，那刀从?鸭皮处落下，露出里头油润多汁的鸭肉。
江盈知尝过几块，凭她自己的手艺来说，是?没法指点别人的，反要多多讨教?，实在?是?这门手艺并不简单。
焖炉烤鸭适合单吃，要是?挂炉烤鸭那种特别脆的口感，江盈知会再配个小卷饼，和甜面酱还有其他配菜，适合卷起?来吃。
嘴巴仍留有烤鸭的香气，她开始片鱼肉。
这道牡丹鱼片说实话，其实就是?胜在?摆盘一绝，每一片炸好的鱼片一层一层
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